Secondo la tradizione il pane sottosopra è portatore di grande sventura, di disprezzo. Una mancanza di rispetto verso gli altri commensali. Non solo non può essere appoggiato capovolto il pezzo di pane, non può neanche essere porto sottosopra a qualcun altro.
Ma da dove viene questa superstizione? Ci sono due risposte, una legata alla religione, l’altra alla storia. La via religiosa è di facile intuito: il pane è il “Corpo di Cristo” e il corpo di Gesù non si può offrire capovolto.
La via storica ci porta direttamente nella Francia Medievale e al codice segreto dei fornai che è legato alla storia del pane sottosopra.
Il pane è un alimento che ha contraddistinto la storia dell’uomo fin dalla scoperta della lievitazione. Da circa 5000 anni il pane scandisce la vita degli esseri umani e a causa di questo alimento sono scoppiate guerre, sommosse, rivoluzioni.
L’insurrezione a causa del prezzo del pane è un argomento ancora attualissimo e non riguarda solo le ricostruzioni della Rivoluzione Francese e del periodo di Maria Antonietta.
Basti pensare che la Primavera Araba, la serie di rivolte che hanno coinvolto l’Africa Mediterranea e il Medio Oriente nel 2010, ha tra le cause scatenanti l’aumento del prezzo del grano e del pane.
Il pane è un alimento sacro e i panettieri sono visti come “sacerdoti” in molte culture. C’è un codice segreto tra i fornai, nato nelle lunghe ore di solitudine, nella notte, che solo chi lavora quando gli altri dormono può capire.
Tra le regole più affascinanti di questo codice non scritto c’è quella del pane capovolto, il cosiddetto “Pane del Boia”. La storia trova le sue origini a metà ‘400 in Francia ai tempi di Carlo VII, il Re Vittorioso, un sovrano che ha attuato una politica interna molto dura.
Tra le leggi del monarca era molto in voga la pena di morte: il re attuò ai tempi una campagna di reclutamento di boia importantissima. Persone comuni che all’improvviso si sono trovate con un’ascia in mano e con il disprezzo dei parigini. Quest’odio veniva mostrato dai fornai che preparavano un pane di bassissima qualità per i boia. Per salvare la propria manovalanza Carlo VII emanò un decreto che, sostanzialmente, invitava i panettieri a trattare tutti i clienti allo stesso modo e che se non avessero accettato il boia come cliente, sarebbero diventati loro clienti del boia.
I panettieri accettarono di malavoglia questo editto ma in segno di protesta porgevano il pane capovolto al boia e il monarca, per “tagliare la testa” al problema, escogitò una soluzione ingegnosa che passerà alla storia: i boia avrebbero lavorato incappucciati, così da non essere riconosciuti.
Una leggenda popolare racconta che proprio per questo motivo nacque il pancarré: Piero Pantoni – secondo la tradizione il boia di Torino che eseguì l’ultima impiccagione nel 1864 – fece appello alle autorità chiedendo che i fornai porgessero a tutti i clienti il pane sottosopra, a prescindere dalla condizione sociale. Per aggirare la sentenza, allora, gli artigiani inventarono un nuovo tipo di pane a forma di mattone che aveva pressoché lo stesso aspetto da entrambi i lati. In questo modo, i boia potevano ritenersi soddisfatti, mentre i fornai potevano continuare a prendersi gioco di loro senza che se ne accorgessero.
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